Ricette Tradizionali Toscane

“Le ricette dei nostri amati nonni toscani”

LEPRE IN DOLCE E FORTE

Ingredienti per 4 persone:

una lepre (ben frollata)
pomodori freschi (o e pelati a): gr. 300
olio d'oliva: gr. 100
pinoli: gr 100
cedro e scorze di arancia candite: gr. 50
uvetta sultanina: gr. 50
cacao dolce: gr. 50
sei rametti di rosmarino
quattro spicchi di aglio
due cipolle
due carote
due gambi di sedano
due ciuffi di basilico
una manciata di prezzemolo
una foglia di lauro
salvia
brodo: circa mezzo litro
due cavallucci
un bicchiere di vino rosso
sale
una cucchiaiata di zucchero aceto

Preparazione:

Pulire e tagliare a pezzi la lepre scegliendo le parti più polpose, metterle in una teglia con i rametti di rosmarino e tre spicchi di aglio.

Porre il recipiente sul fuoco e lasciare che la lepre sputi il "selvatico", cioè emetta l'acqua contenuta; togliere i pezzi di lepre dalla teglia. Sciacquare il recipiente e porvi un trito di cipolla carota, sedano, prezzemolo, aglio, basilico; unire l'olio, la foglia di lauro e la salvia; soffriggere per qualche minuto, quindi sistemare nel recipiente la selvaggina e salarla.

Farli colorire bene, poi bagnarli con il vino. Quando questo sarà evaporato, aggiungere i pomodori, privati dei semi, pelati e spezzettati. Fare cuocere bagnando ogni tanto con un mestolo di brodo bollente.

A cottura avvenuta vi deve essere parecchio intingolo. Mettere in una casseruolina i cavallucci tagliati a fettine, i pinoli, l'uvetta, il cedro e le scorzette di arancia tritati, il cacao dolce e se occorre una cucchiaiata di zucchero; unire un poco di acqua e lasciarli sul fuoco per circa dieci minuti, poi levare il recipiente, aggiungere due cucchiaiate o più di aceto, secondo i gusti; versare la salsa agrodolce sulla lepre, rimescolare e tenerla sul fuoco ancora per dieci minuti. I buongustai consigliano di servire la lepre il giorno dopo la sua preparazione.

 

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