Ingredienti per 4 persone:
parti della testina di vitella: gr. 600
pomodori maturi o "pelati": gr. 500
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
uno spicchio d'aglio
nepitella, vino rosso
pane casalingo
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:
Fate bollire in acqua salata, per circa un'ora, tutte le carni che avete scelto.
Fatele insaporire, scolatele e tagliatele a listarelle, uso trippa.
In una casseruola, fate rosolare nell'olio, un trito di tutti gli odori e quando appassiscono unite le carni tagliate.
Fate insaporire per una decina di minuti, poi annaffiate con mezzo bicchiere di vino.
Appena il vino sarà evaporato aggiungete i pomodori, salate, pepate e fate cuocere ancora un ora, girando spesso e bagnando con acqua calda o brodo, quando lo giudicate necessario.
Alla fine servite la cioncia così com'è ma molto calda. È un piatto di confine fra la Valdimevole e le prime propaggini della Lucchesia.
Si trova ancora in alcune trattorie di Pescia e di Lucca.