Ricette Tradizionali Toscane

“Le ricette dei nostri amati nonni toscani”

TESTAROLI

Ingredienti :

farina di grano
acqua a temp. ambiente
sale
pancetta
lardo
formaggio

Preparazione:

I testaroli o panigacci sono forse la più antica forma di pane azzimo della Lunigiana storica. Essi un tempo erano cotti, e lo sono ancora in alcuni luoghi, tra due pietre piane roventi, senza brodo.

Panigaccio è la parola che si trova nei moderni dizionari della lingua italiana, è una voce dialettale, che sembra avere un significato peggiorativo, ma con un velo affettuoso.

Per fare i Testaroli mescolare la farina di grano all'acqua a temperatura ambiente con un po' di sale e fare una pastella abbastanza fluida, ma non proprio liquida, che si lascia riposare per circa mezz'ora.

Per la cottura si fanno arroventare, sino a farli diventare bianco-rosati, i testelli di terracotta ponendoli capovolti a cupola su legna adatta. Togliendoli con le molle dal fuoco, si lascia poi stemperare qualche attimo un testello, poi vi si versa con un mestolino, ricoprendone il fondo, la pastella in cui compariranno dei "buchi" per il grande calore.

E' opportuno coprire per qualche istante a cupola il primo con un seconde testello, altrettanto caldo, affinchè la superficie della pastella versata rapprenda.

Quindi si toglie il secondo testello, lo si capovolge e lo si mette convesso sopra il primo. In esso si versa altra pastella e procedendo come sopra si alza una pila di una dozzina di testelli.

Si lasciamo cuocere i testaroli nella pila per circa quattro/cinque minuti: normalmente, quando si versa l'ultimo mestolino di pastella, il primo testarolo in basso è cotto. Si staccano con una paletta a punta per la cucina, capovolgendo la pila, munendosi di grossi guanti di cuoio per non scottarsi.

Si mangiano ancora caldi, o quanto meno tiepidi, piegando ognuno a mezzaluna e mettendovi all'interno formaggio vaccino molle, buona pancetta, o lardo in fette sottili (è consigliato quello di Colonnata).
Alcuni pongono alche del gorgonzola.

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