Ingredienti per 4 persone:
due marzaiole
pancetta: gr. 80
due cipolle
salvia
pepolino o timo
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:
Le marzaiole sono giovani anatre che popolano il lago di Massaciuccoli di pucciniana memoria.
Pulite le marzaiole già starnate (ma conservate il fegatino) spennandole, fiammeggiandole, lavandole ed asciugandole.
Eliminate collo e testa, punte delle ali, zampe e con attenzione le ghiandole sul portacoda (o codrione).
Mettetele in un tegame in abbondante olio, assieme alle cipolle a fettine, la pancetta a dadini, qualche fogliolina di salvia e un po' di pepolino.
Salate, pepate e fate cuocere, facendogli prendere un po' di colore. Bagnate prima con del vino e poi con del brodo e fate cuocere per circa un'ora.
Prima di toglierle dal fuoco unite il fegatino tritato. Dategli un ultimo colpo di fuoco e servitele con la polenta.