Ricette Tradizionali Toscane

“Le ricette dei nostri amati nonni toscani”

CARCERATO

Ingredienti per 4 persone:

pane casalingo raffermo: gr. 250
interiora di vitellone: circa mezzo chilo
un po' di zampa
coda
testina
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
due o tre pomodori
pecorino o parmigiano grattato
olio d'oliva
sale e pepe

 

Preparazione:

Preparate un normale brodo con le carni e con gli odori in un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo.

Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, sempre rimescolando, in modo da ottenere una pappa omogenea.

Alla fine condite con ottimo olio extravergine e cospargete con abbondante formaggio e una bella girata di pepe.

Il piatto è una caratteristica antica pietanza pistoiese il cui nome ha un chiaro riferimento al carcere. Lungo la Brana, fuori porta S. Marco a Pistoia, da un lato c'era l'edificio del Carcere di Santa Caterina e, dall'altro, i macelli pubblici.

Gli ammazzini, dopo la macellazione della 1° bestia, compiendo due opere di misericordia (forse inconsci memori delle belle terrecotte robbiane dell'ospedale del Ceppo) donavano ai carcerati un po' di interiora meno nobili e alcuni pezzi del cosiddetto quinto quarto.

I carcerati e i secondini (altri tempi!) si arrangiavano cucinando alla meglio un piatto robusto e nutriente.

 

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