Ingredienti per 4 persone:
pane casalingo raffermo: gr. 250
interiora di vitellone: circa mezzo chilo
un po' di zampa
coda
testina
una cipolla
una carota
un gambo di sedano
due o tre pomodori
pecorino o parmigiano grattato
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:
Preparate un normale brodo con le carni e con gli odori in un litro e mezzo d'acqua. Cuocetelo a lungo e filtratelo.
Mettete il brodo ben caldo in un tegame di coccio e unite il pane tagliato a fette. Salate, pepate e fate cuocere lentamente, sempre rimescolando, in modo da ottenere una pappa omogenea.
Alla fine condite con ottimo olio extravergine e cospargete con abbondante formaggio e una bella girata di pepe.
Il piatto è una caratteristica antica pietanza pistoiese il cui nome ha un chiaro riferimento al carcere. Lungo la Brana, fuori porta S. Marco a Pistoia, da un lato c'era l'edificio del Carcere di Santa Caterina e, dall'altro, i macelli pubblici.
Gli ammazzini, dopo la macellazione della 1° bestia, compiendo due opere di misericordia (forse inconsci memori delle belle terrecotte robbiane dell'ospedale del Ceppo) donavano ai carcerati un po' di interiora meno nobili e alcuni pezzi del cosiddetto quinto quarto.
I carcerati e i secondini (altri tempi!) si arrangiavano cucinando alla meglio un piatto robusto e nutriente.